Metti a cuocere il riso rosso in una pentola con abbondante acqua salata. Sbuccia lo scalogno e taglialo sottilmente. Taglia il tofu a cubetti. Lava il lime e scola il mais. Fai rosolare lo scalogno in una padella con un filo d'olio extravergine. Quando sarà ben dorato, aggiungi i cubetti di tofu ed aromatizza il tutto con la scorza di lime grattugiata. Scola il riso ed aggiungilo in padella con il tofu. Per finire, aggiungi il mais ed amalgama bene tutti gli ingredienti, guarnendo infine con la rucola ed i pistacchi, interi o tagliati a metà. Servi subito in tavola.