1. Metti a bollire abbondante acqua salata per le tagliatelle. Lava tutte le verdure e pulisci la cipolla. Prendi una carota e tagliala a pezzettini e un sedano e taglialo a pezzettini infinemetà cipolla e tagliala finemente. Queste verdure ti serviranno per il soffritto. Falle, quindi, rosolare con l'olio, poi aggiungi la carne di coniglio e l'alloro e sfuma con il vino bianco.
2. Lascia cuocere per circa 20 minuti a fuoco lento. Nel frattempo, taglia le altre verdure (zucchina, melanzana, carota e sedano) a cubetti piccoli, poi falle saltare in  un'altra padella con un po' di olio per 5 minuti, in modo che rimangano ben croccanti.
3. Fai cuocere le tagliatelle, scolale ed uniscile al ragù di coniglio, mantecando il tutto con il parmigiano grattugiato.
4. Per finire, impiatta e guarnisci con altro parmigiano e con i coriandoli di verdura. Servi subito in tavola.