1. Lava il miglio e tostalo in una padella con un filo d’olio. Dopo circa 5 minuti, aggiungi la quantità di acqua indicata sulla confezione e lascialo cuocere a fuoco basso per circa 15 minuti, mescolando bene. Quando sarà pronto, trasferiscilo in una insalatiera e lascialo raffreddare.
2. Nel frattempo, lava le zucchine e il peperone e puliscili privando le zucchine delle estremità e il peperone del gambo e dei semi interni.
3. A questo punto tagliali entrambi a dadini e falli saltare con due cucchiai d’olio aggiungendo anche la curcuma e il cumino. Porta avanti la cottura per qualche minuto e, se necessario, aggiungi dell’acqua ma senza esagerare: le verdure, infatti, devono rimanere croccanti.
4. Nel frattempo, fai tostare i pinoli in una padella per pochi minuti, senza aggiungere altri ingredienti.
5. Una volta che le verdure speziate saranno pronte, uniscile al miglio e mescola bene. Impiatta il tutto e guarnisci con i pinoli tostati. Servi il piatto come un’insalata fredda.