Pulisci la costa di sedano, lavala e sbuccia la carota. Trita il tutto e fai soffriggere in padella con la cipolla per circa un minuto con l'olio extravergine. Nel frattempo, sfoglia il rosmarino e tritalo, quindi aggiungilo al soffritto. Lava qualche foglia di salvia e tritala finemente, poi unisci anche questo ingrediente al soffritto.

Aggiungi la carne di vitello macinata, mescola e lascia cuocere fino a quando avrà cambiato colore (impiegherà circa due minuti). A questo punto, sfuma con poco vino bianco e lascia evaporare.

Quando tutto il vino sarà evaporato aggiungi una noce di burro e della noce moscata a piacere, mescola il tutto ed aspetta che il burro venga assorbito dalla carne. Infine, bagna con un bicchiere d'acqua e lascia cuocere a fuoco medio per circa 15-20 minuti.

Nel mentre, metti a bollire abbondante acqua salata, cuoci i maccheroni, scolali e condiscili con il ragù di vitello appena preparato.

Servi in tavola con un'abbondante spolverata di grana padano grattugiato, guarnendo, se vuoi, i piatti con una foglia di salvia.