Metti a bollire abbondante acqua salata per cuocere la pasta. Preriscalda il forno a 150°.

Sciacqua la menta e tritala. Pulisci i porri, sciacquali e tagliali a julienne sottilissima. Fai scaldare l’olio di semi, quindi friggi i porri, scolandoli non appena risultano imbionditi. Tienili da parte.

Sbollenta per 8 minuti le conchiglie, poi scolale e tienile da parte, facendole raffreddare. Nel frattempo, prepara il ripieno. Per prima cosa, monta la ricotta con un filo d’olio extravergine, sale, pepe e la menta tritata, aiutandoti con una forchetta o una frusta da cucina.

A questo punto puoi farcire le conchiglie, riempiendole con il composto appena preparato. Trasferiscile a mano a mano in una pirofila, cospargile di Parmigiano e fiocchetti di burro. Cuocile in forno per 15 minuti a 150 °C.

Mentre le conchiglie sono in forno, sbuccia la cipolla, tritala e falla appassire in una padella con un filo d’olio extravergine, dopodiché aggiungi il pomodoro e lascia cuocere per 15 minuti. A cottura ultimata, frulla il sugo ottenuto con il mixer a immersione, in modo che risulti liscio e vellutato.

Una volta sfornate le conchiglie, procedi ad impiattare. Stendi un velo del ristretto di pomodoro, poi aggiungi le conchiglie, indicativamente tre per porzione, al centro del piatto. Per finire, guarnisci con i porri croccanti preparati in precedenza. Servi subito in tavola.