Metti a bollire abbondante acqua salata per cuocere la pasta.

Prepara il soffritto: pulisci le verdure, tagliale a tocchetti e mettile in un tritatutto. Frulla per qualche istante fino a ottenere un trito grossolano. In una pentola capiente fai scaldare qualche cucchiaio di olio insieme all’alloro e all’aglio, quindi versa il trito di verdure e fallo rosolare per un paio di minuti, mescolando.

Nel frattempo, trita i funghi al coltello e tienili da parte. Taglia il seitan a cubetti, versalo nel tritatutto e frulla per qualche secondo, così da ottenere un macinato grossolano. Aggiungilo nella pentola del soffritto e sfuma con il vino bianco. Una volta evaporato tutto l’alcol, aggiungi anche i funghi tritati.

Lascia insaporire il tutto per un minuto, poi unisci la passata di pomodoro, sale quanto basta e un pizzico di zucchero di canna. Mescola bene fino a bollore, quindi abbassa il fuoco al minimo, copri e lascia cuocere per 30 minuti, mescolando di tanto in tanto e aggiungendo un paio di cucchiai di acqua se necessario. Elimina l’alloro e l’aglio e tieni da parte il ragù.

Cuoci i conchiglioni, poi scolali, condiscili con il ragù e servili ben caldi.