1. Metti a bollire abbondante acqua salata per cuocere il bulgur. La quantità dovrà essere pari al doppio del peso del bulgur. 
2. Nel frattempo, sciacqua il bulgur sotto l’acqua corrente. In una ciotola unisci la rucola, l’olio, il Parmigiano, dell’aglio tritato, i pinoli e un pizzico di sale. Frulla il tutto con un mixer a immersione fino a ottenere un pesto ben cremoso.
3. In una padella, fai tostare le mandorle finché non risulteranno dorate. Sminuzza l’erba cipollina.
4. Cuoci il bulgur nell’acqua bollente per 15-20 minuti, quindi scolalo e condiscilo con il pesto di rucola. Impiatta, decorando con le mandorle, l’erba cipollina e qualche foglia di rucola. Servi subito in tavola.

Variante
Se questo piatto ti è piaciuto e ti va di riproporlo, puoi pensare anche a delle sfiziose varianti: invece del pesto di rucola, puoi accompagnare con un più tradizionale pesto di basilico o un battuto di olive, e alle mandorle puoi sostituire una bella manciata di pinoli. Provare per credere!